Coffee Philos

制作步骤

1. 制作焦糖：将50g糖置于锅中，加少量水将糖刚好润湿后，开中火加热。待糖浆转为黄色后，将火力调至最小，转动锅子使焦糖均匀受热。焦糖变为红色时，关火，继续转动锅子，使焦糖转为深琥珀色并开始散发苦味。此时，立即加入很少量100摄氏度开水，使焦糖迅速降温，再加入很少量100摄氏度开水，降低焦糖的浓稠度。
2. 检查焦糖的浓度是否正确：正确制作的焦糖离开锅后不应该非常迅速地凝固，它将始终保持流动性较低的半固体状态。这种形态的焦糖最方便后续的操作。
3. 焦糖制作完成后，立即将焦糖均分到5个布丁杯底部，晃动布丁杯，使焦糖平坦分布在杯底。
4. 准备一个较大的盆，先加入3个鸡蛋和1个蛋黄，再加入20g白砂糖和5g蜂蜜，混合均匀。
5. 将6cm长的香草荚剖开，取出香草籽，将香草籽和香草荚一起，与320g牛奶混合在一起。
6. 将牛奶加热到60摄氏度，烤箱设置150摄氏度，开始预热，然后尽快完成以下步骤：将热牛奶缓缓倒入鸡蛋液中，边倒边搅拌。搅拌均匀后，过筛1次，将过筛后的液体均分到5个布丁模具中。将5个布丁模具用锡纸封顶，锡纸上戳几个小洞。将布丁模具置于托盘中，托盘中倒入刚烧开的水，水位应至少达到布丁液高度的一半。
7. 将托盘和托盘中的水和布丁置于已预热好的烤箱中层，145度烘烤约40分钟（初次制作时，建议从35分钟开始，每隔3分钟检查布丁的状态）。
8. 由于每个烤箱的加热风格不同，最佳的烘烤时间不一定是40分钟，何时结束烘烤完全取决于布丁的状态：如果布丁边缘固定，摇晃时中心部位可稍微抖动，则已烘烤完成，可取出并置于4摄氏度冰箱冷却和保存。如果布丁仍然呈现液体状态，说明未烘烤到位，需放回烤箱继续烘烤；如果摇晃布丁时，表面已经几乎纹丝不动，说明烘烤时间过长，布丁口感将会偏扎实，且布丁表面可能已产生很多气孔。
9. 布丁的脱模：需准备一把小刀。布丁完全冷却后，先将刀尖沿着布丁边缘浅浅地划一圈，再将刀插入布丁杯底深深地划一圈，然后将碟子倒扣在布丁杯上，最后将它们翻转即可。

制作要点

1. 鸡蛋的选择：推荐使用新鲜的、蛋腥味较少的鸡蛋。
2. 焦糖：正确熬制的焦糖应带有一定苦味，以增加味觉层次。焦糖倒入模具后，应能够均匀铺满模具底部，否则布丁倒扣后，布丁的顶面可能存在凹凸不平的纹路，影响美观。
3. 从加热牛奶到布丁进烤箱之间的一系列操作应该迅速完成（不能让布丁液降温过多），且热水浴是必要的，否则布丁周围可能会出现孔洞。
4. 烘烤接近结束时，布丁状态的检查至关重要。如果布丁的状态符合要求，应尽快从烤箱取出并开始冷却，随着烘烤时间的继续延长，布丁中将出现孔洞。在冷却的过程中，布丁内部仍会继续成熟一段时间。初次尝试时，判断布丁的状态可能很难，不要灰心，多试几次便会找到感觉！