Coffee Philos

在这篇文章里，我们专注于讨论如何制作一锅比较正统的意大利肉酱。

到底什么能被称作好的意大利肉酱？

首先，意大利肉酱是一种酱，我们的成品必须看起来、尝起来都像是酱。如果搭配意面，它要能自动吸附在意面上。它不能是一种有肉有菜的汤，它是一种让人摸不清底细的酱。
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为了达到这样的效果，我们需要以小火慢炖4小时。有些食谱甚至会慢炖6小时以上。这是因为，长时间的炖煮可以使食材的风味充分融合，形成一种极其综合的、难以替代的风味。

很多人会和我刚开始做意式肉酱一样，不舍得多花几个小时来炖肉酱。但我现在品尝了以后真心建议，如果你有能力选择炖4小时以上，就尽可能炖4小时以上。时间（Time）本身就是一种神奇的调料，同样的菜，同一口锅，我们只是多煮两个小时，它的价值会乘以10倍都不止。

是的，肉酱真的会直接从大学食堂水平升级成米其林餐厅的层次，中间就只差这几个小时，没有夸张。

其次，意大利肉酱是一种肉酱，它不是番茄酱。
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它不一定要酸，不一定要甜，不一定要咸，不一定要辣，不一定要很浓的番茄味。

你可以把它看作番茄炒蛋，最终的调味完全取决于你的喜好。如果你喜欢酸，你可以把它调酸；如果你喜欢甜，你可以加糖调甜；如果你喜欢辣，你可以把它调辣；如果你喜欢咸，你可以把它调咸。

如果你喜欢经典的风味，用黑胡椒、盐、意大利混合香料调味已经足够。

最后，制作意大利肉酱时，无需严格计算各种原材料的重量。
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随心所欲地放食材，做出来的肉酱会更美味。有些人可能会觉得：“Oh，小红书上说要放400g牛肉末，家里只有300g，我要去超市再买100g牛肉”，NONONONO，这不是肉酱好吃的关键。

如果只有牛肉末，那便只放牛肉末；如果猪肉末比牛肉末多，那就用更多的猪肉末；如果家里只有培根，没有香肠，那就不放香肠；如果家里只有一根胡萝卜，那就只放一根胡萝卜；如果家里只有花生油没有橄榄油，没关系，用花生油也不错。

我们只需要有很多的肉，和相当份量的洋葱、芹菜、胡萝卜、番茄为主的蔬菜即可。

如果能尽可能利用家里吃剩的蔬菜、吃剩的肉来做这道菜，那就完美了。

这是我个人正在采用的肉酱制作流程：

第1步：煎肉

把所有肉切碎后，使用中火，将煎锅充分预热，倒入适量油，然后把肉加入，加入适量黑胡椒粉。保持中火，将肉煎熟后，把肉倒入一口有深度的干燥的汤锅中，油保留在煎锅里。

这一步的关键是，肉一定不能煎太老。如果煎出焦褐色的外壳，这个外壳将会很难煮烂，会显著降低肉酱的顺滑度。

第2步：煎洋葱

如果煎锅中的油不够，可按需补充一些油，用于煎洋葱。

将切成小颗粒的洋葱倒入后，保持中火，适时翻炒，直到洋葱边缘呈现焦糖色（红棕色）。

第3步：煎其他蔬菜

洋葱边缘呈焦糖色时，加入胡萝卜粒与洋葱一起翻炒，炒一段时间后，加入芹菜粒一起翻炒。翻炒数次后，加入罗马番茄粒（也可选择番茄罐头，或者番茄和100%浓缩番茄膏的混合物），拌几下。

暂停翻炒1分钟，不要加水，保持中火，保持锅中蔬菜静止至少1分钟，使高温的锅底与番茄和其他蔬菜的混合物充分地接触，产生一种独特的风味（但不要烧到焦）。

将锅中全部内容转移到汤锅中，转移完成后，注意不要清除锅底的残留物，关火。

第4步：将煎锅底部的残留物转移到汤锅

烧一壶开水，每次往煎锅中倒入刚好能铺满锅底的少量开水，并开中小火，刮锅底，让粘在锅底的残留物脱落。

残留物脱落后，将锅中全部内容转移到汤锅中。（可增强肉酱的风味）

重复以上步骤至少2次，以确保所有残留物转移至汤锅。

第5步：汤锅补水、加香料

下面的所有步骤都在汤锅中进行。

将汤锅置于中火上。

现在，汤锅中的水位应正好没过所有食材，如果水不够，可适当补充热水。

此时，可加入适量意大利混合香料，和其他你喜欢的香料，也可补充胡椒粉（如有需要）。

第6步：慢炖4小时

调节到大约1秒钟冒2个泡的火力（有相当一部分中国燃气灶的最小火力仍然偏大，这时推荐采用电磁炉），盖上锅盖。

始终保持这样的小火，至少每40分钟开盖检查一次，并进行搅拌，确保没有锅底焦糊，并适当补水（总是调整到能刚好没过食材的水位）。如果已经没过食材，则无需加水。

在第3～4个小时期间：加一点盐，然后尝一尝；加一点盐，然后尝一尝；再加一点盐，然后再尝一尝；…… 缓慢地调节成你喜欢的咸度。如有需要添加其他调味料，现在也可以添加。

4个小时后，我们的肉酱应该已呈现酱的质地，整体呈深红色，除了胡萝卜和肉末以外，其他蔬菜难以辨认。肉末尝起来应该是不硬的，能轻易在嘴里咬开。

肉酱制作完成时，锅中水位不能高于食材，如果仍然有很多水，需要开盖继续加热，把这些水蒸发出去再关火。

第7步：肉酱制作完成！

恭喜你！经过半天的努力，我们做出了非常美味的肉酱！

这个肉酱的用途有很多种，可以用来做意面，可以用来做披萨，可以用来做千层面，等等等等。

如需短期保存，可置于4摄氏度冰箱中保存，尽快食用。如需长期保存，建议分成一小份一小份冷冻（冷冻后会比较难切），需使用时，提前一天置于4摄氏度冰箱中解冻。