当我们讨论咖啡时，我们很难避免提到“好咖啡”、“坏咖啡”。到底是什么样的咖啡能被称为一杯好咖啡？我认为这是一个重要的问题，它直接决定了我们怎么看待咖啡。作为咖啡师，我想在这里分享我的理解。
首先，好咖啡不会犯低级错误。比如，假如我们用过高的水温、过长的时间、过期的咖啡豆来冲煮一杯咖啡。这杯咖啡大概率是不好喝的，是“不好”的，因为咖啡师没有把控住水温、时间、咖啡豆品质等冲煮咖啡时的关键要点。
这些低级错误在咖啡店中经常发生吗？是的，这些低级错误在全世界各地的咖啡店里每时每刻都在发生。无论是咖啡机多么贵、咖啡售价多么贵的店，这样的事情都会发生。听起来不可思议，但这是事实。
我有时会记录自己喝到的有低级错误的咖啡。让我们来看一些例子：
2024年4月，苏州某家火爆的独立咖啡店的深烘咖啡豆冰拿铁（32 RMB），因为水温设置偏高，产生了过度的“嗡嗡的”苦味。不满意。
2024年5月29日，某Peets门店的深烘豆冰咖啡拿铁（36 RMB），可能因为咖啡豆保存得不太好，苦度极高而且有陈旧的味道，风味很弱。不满意。
2025年3月18日，某%ARABICA门店的热咖啡拿铁（综合豆）(38 RMB)，有发霉的味道。不满意。
2025年4月2日，上海某BlueBottle门店的冰拿铁(42 RMB)，因为咖啡豆或制作过程中的问题，咖啡风味弱，并伴有木头味和一股橡胶味。不满意。
我们可以看到，这几杯咖啡都不便宜，都出自特别好的机器，但依旧出现各式各样的“小儿科”问题。这是因为，咖啡是一个需要农场、烘豆师、咖啡师和咖啡机等各方通力协作的产品，在上述任何一个环节出错，都可能会严重影响咖啡的口感。
要管理一家咖啡店并保持咖啡品质稳定，是非常不简单的。也不是所有在咖啡店工作的人都会花精力判断自己做出的咖啡状态是否良好，很多咖啡师们想的是：“按照规定流程，把咖啡做出来就得了”。
让我们回到我们的话题：什么是真正的好咖啡？
假设我们排除了上述那些技术层面的问题，我的观点是，真正的好咖啡的定义是因人而异、因场景而异的。
我们不能直接说一杯不出差错的浅度烘焙埃塞俄比亚耶加雪菲74110水洗咖啡是一杯好咖啡。它也许在咖啡师看来很好，因为也许我们选了好咖啡豆，选用了恰当的水温和冲煮手法。但实际上，很多人偏好不带有酸味的咖啡，对咖啡里的酸味接受度很低，而浅烘的咖啡豆的很大一部分特色就是它有一定的酸质。对于那些不喜欢酸味的人来说，这不太可能会是一杯好咖啡。我们不能直接说一杯温暖香甜的焦糖玛奇朵是一杯好咖啡，假设我们给刚吃完午餐的人做一杯焦糖玛奇朵，他们可能认为这是在给身体增加多余的能量。这些例子放在我们自己身上也同样成立。甚至，我们不能说好咖啡就一定是不苦的，因为很多人喜欢有苦度的咖啡，只要咖啡师能将苦度控制在一定范围内。
咖啡最终服务于人。若咖啡师想真的做好咖啡，我们就必须承认好咖啡的定义是主观的，是动态的。如果一个人喜欢冰美式，在饥寒交迫的状况下他/她很可能会更喜欢热摩卡咖啡。如果一个人喜欢加糖加奶的咖啡，我们不能要求这个人立即转换思想去享受一杯咖啡师喜欢的手冲咖啡，而应该支持他/她享受自己喜欢的加糖加奶的咖啡，并把那杯加糖加奶的咖啡做好喝。毕竟，喜欢加糖加奶究竟有什么逻辑或者道德上的错误呢？甚至于，有些人认为自己喝的咖啡体积最好有350ml以上，否则都不叫喝了咖啡。在这种情况下，我们给他的咖啡不论多精致，如果是很小一杯，他们恐怕都不会满意的。喝咖啡不应该成为一门让人感到紧张的学问，做咖啡的最终目的是让喝咖啡的人享受，而不是去强迫他/她接受咖啡师的观点。无论咖啡师的观点是多么科学、多么先进，我们都没法去说：在咖啡制作符合标准的情况下，某种咖啡真的比另一种咖啡“更好”。我们只能说，某些咖啡的成本确实比另一些更高。
有很多人真心觉得，不加糖不加奶却不苦的中浅烘手冲咖啡比加糖加奶的商业咖啡更好。但是实际上我们真的不能说它“更好”。做一杯咖啡，我们最关注的是它的味道。从味道上来说，焦糖玛奇朵有手冲咖啡永远取代不了的焦糖口感，摩卡咖啡有深度烘焙黑咖啡取代不了的奶香和巧克力味道，冰美式又有拿铁永远取代不了的清爽口感。虽然人们对每种咖啡投入的精力各不相同，但它们本身没有高下之分。
总而言之，真正的好咖啡是什么，是由喝那杯咖啡的人决定的。每个时代、每个地区主流的“好咖啡”都有差别。如果我们给自己做咖啡，一定要做自己真心认为好喝的咖啡。
经过这样的思考，我想我们可以说，好咖啡是这样的一杯咖啡：一杯符合喝咖啡的人在特定时刻的需求的咖啡。